Кулинарная студия: взгляд изнутри

В отличие от Москвы, в Петербурге проще открыть своё кафе. Северная столица благоволит кулинарным экспериментам и не пестрит сетевыми ресторанами. Здесь во главе стоит уникальность и концептуальность,  спокойствие и размеренность жизни способствуют погружению во вкус, а традиции национальной кухни бережно сохраняются на века.

Об особенностях гастрономии Москвы и Санкт-Петербурга, а также тонкостях своей профессии нам рассказал Олег Рыбаков, шеф-повар кулинарной студии в Петербурге. Олег РыбаковВ прошлом-су-шеф студии Юлии Высоцкой в Москве, серебряный и бронзовый призер международного кулинарного чемпионата в Сербии. На его счету опыт работы в таких престижных московских ресторанах как Chateau de Fantomas и Casa Agave.

Олег, как пришли в профессию? Где учились?
Изначально я учился на инженера в московском институте, два года проучился и понял, что это не моя профессия. Ушел из института, отслужил в армии и пошел учиться на технолога в колледж. Работал в кулинарной студии в Москве, сейчас работаю в Питерской студии и являюсь ее шеф-поваром.

Вы работали в студии Юлии Высоцкой?
Да, люди туда приходят учиться готовить. Помимо этого, в студии проводятся мероприятия и мастер-классы. И сама Юлия тоже преподает.

А сейчас вы работаете в такой же студии?
Я работаю шеф-поваром в питерской кулинарной студии, она не связана со студией Юлии. У нас можно обучаться, проводить праздники и мероприятия. Либо я готовлю с гостями, либо провожу гастрономический ужин.

В нашей стране хорошо обучают кулинарии? Или для достижения определенного уровня нужно ехать за границу?
Ехать за границу не нужно, многое зависит от человека. Повар – профессия, где необходимо самообразование. На учебе дают хорошую теоретическую базу – в основном, по учебникам советского времени. Тогда необходимо было накормить большое количество людей быстро, вкусно и дешево. И по такой системе обучают практически во всем мире.

Повар не только умеет пожарить картошку с котлетами, он еще изучает микробиологию, химию и т.д. Это необходимо для работы и в ресторанах, и на производстве.

После учебы за границей выдают бумажку. Она, конечно, котируется у нас, но лучше участвовать в различных конкурсах – региональных, международных. И получать медали, кубки и призы. Еще важно экспериментировать, кухня – это постоянный эксперимент.

Гатрономия--МоскваПочему вы выбрали работу в кулинарной студии, а не в ресторане?
Я работал в ресторанах с различными кухнями. Учился работать на поток и делать блюда с ювелирной точностью. Но, в итоге, я решил, что мне интересно работать с людьми – общаться, учить их. Если человек ко мне приходит учиться, то, прежде всего, это ему нужно. Кроме того, не только я учу людей, но и они делятся свои опытом.

Какую кухню вы предпочитаете? Вы избирательны в еде?
Нет, я не придирчив, сейчас придерживаюсь здорового образа жизни в целом и в питании в том числе. Люблю итальянскую кухню – она простая, домашняя и очень быстро готовится.

Но она же калорийная…
Да, но ее плюс в том, что можно сделать блюдо натуральным максимально быстро и вкусно. На самом деле, любая кухня калорийна. Каждое блюдо можно сделать диетическим, это не вопрос кухни. Наибольшее число калорий – во французской: там большое количество сливок, масла и т.д.

Чтобы стать шеф-поваром нужно пройти все ступени?
Кулинарная студия отличается от ресторана – там сразу можно стать шефом. Пришел, показал что умеешь – и тебя взяли. Но работая шеф-поваром студии, сложно стать шеф-поваром в ресторане.

В студии маленький коллектив, поэтому не учишься управлять людьми. В ресторане и на производстве нужно уметь четко ставить людям задачи. Организовывать и контролировать весь процесс. Я прошел все ступени, начиная от официанта.

В профессии вы ставите цели для себя? Чего хотите достичь?
Цель – это свой ресторан и быть там шеф-поваром. Хочется сделать свой интернет-канал и стать узнаваемым. Не просто выкладывать рецепты, а рассказывать про блюда разных стран, про свою профессию и жизнь.

Как вы видите развитие гастрономии в Москве и Санкт-Петербурге?
Одним из поводов моего переезда в Петербург явилось то, что тут гастрономия гораздо ярче развивается.

Москва – город сетевых ресторанов, на фоне которых теряются маленькие гастрономические ресторанчики.

А в Питере много таких заведений – не сетевых, маленьких, где можно найти и попробовать что-то новое.

В Москве развивается, скорее, фастфуд, чем именно ресторанная сфера. Много людей, которых нужно быстро, вкусно накормить. В Петербурге более размеренная жизнь и вечером люди приходят попробовать что-то вкусное и необычное. Ресторанов открывается много, и каждый занимает свою нишу.

Гатрономия-в-МосквеОлег, а в еде существует такое понятие как мода? Например, не так давно в тренде были суши. Что сейчас?
Безусловно, мода есть, но она очень скоротечна. Буквально недавно была популярна молекулярная кухня, а сейчас все хотят домашней – супчики, салатики. Популярно полезное питание. Большинство ходят на фитнес, пытаются вести здоровый образ жизни и, соответственно, правильно питаться.

Сети фастфуда сейчас не переходят на правильное питание, не предлагают что-то подобное в своем меню?
Они предлагают чисто формально, одно-два блюда. К ним не заходят люди правильно питаться.

Какой будет ваш ресторан в будущем?
Зависит от того, какое будущее – далекое или нет. Буду учитывать тенденции того времени. Это будет, скорее, некий гастрономический паб с небольшим меню, и само заведение будет небольшим. Хочется, чтобы гости чувствовали индивидуальный подход. Меню будет формироваться по их желанию, постоянно обновляться и включать в себя сезонные овощи,фрукты. На Западе это очень распространено.

Какую студию вы посоветуете тем, кто хочет научиться готовить?
В Питере – это студия, в которой я работаю. Она оптимальна и по стоимости, и по меню.

А в Москве?
Студия Юлии Высоцкой.




Marrow magazine  2015 © Copyright